Вітчизняний ринок
консервів з вмістом молока розвивається стрімкими темпами. Зростають і обсяги
виробництва молочних консервів. Позитивну динаміку в цьому сегменті експерти
пояснюють збільшенням попиту на продукцію з боку прямих споживачів і
підприємств, які займаються виробництвом кондитерських виробів. Стійка
тенденція до збільшення обсягів споживання молока харчовою промисловістю
дозволяє прогнозувати збільшення числа компаній, що працюють у цьому секторі,
протягом найближчих кількох років. До числа продуктів, які є перспективними для
виробництва на таких підприємствах, відноситься і згущене молоко. Воно являє
собою концентроване молоко з додаванням цукру і в деяких випадках інших
інгредієнтів (наприклад, какао, кава, фруктові та ягідні наповнювачі і т. д.).
Спочатку згущене молоко випускалося виключно в консервних банках, проте
останнім часом з'явилися альтернативні варіанти традиційної упаковці - скляні
та пластикові пляшки, туби, м'які пакети і пр. Практично всі сучасні підприємства, які займаються
виробництвом молочно-консервної продукції, випускають не тільки найменування за
ГОСТом, а й за ТУ. У результаті цього навіть під одним і тим же назвою в
продажу можуть бути присутніми товари з різним складом і споживчими
властивостями. Традиційно продукт, виготовлений за ГОСТ, викликає у споживачів
набагато більше довіри. Так, наприклад, у радянський час за ГОСТом у складі
згущеного молока допускалося наявність лише молочних жирів. Зараз же багато
виробників в цілях економії зазвичай використовують, в основному, рослинні
(сою, пальмова олія та ін) інгредієнти. Хоча таким чином вони можуть значно
знизити собівартість продукту, але одночасно з цим погіршуються його смакові і
поживні властивості. Згущене молоко останнього виду випускається не за ГОСТом,
а за ТУ. До недавнього часу (до 2011 року) основним вважався ГОСТ 2903-78.
Після 2011 року був прийнятий новий ГОСТ Р 53436-2009 «Консерви молочні. Молоко
і вершки згущені з цукром. Технічні умови ». За новим стандартом згущене молоко
і вершки можуть містити в своєму складі тільки сире молоко, вершки, цукор і
воду. В якості антиокислювача допускається використання виключно аскорбінової
кислоти, в ролі стабілізатора можуть виступати похідні від натрію і калію. Також новий ГОСТ вводить класифікацію згущеного молока, залежно від частки
жиру в ньому. Таким чином, згущене молоко називається: знежирене (не більше 1%
жиру в його складі), звичайне (жирність не більше 8,5%) та вершки (з жирністю
не менше 19%). У згущеному молоці будь-якого з перерахованих вище видів вміст
білка не повинно бути менше 34%. Певні вимоги пред'являються і до зовнішнього
вигляду, консистенції продукту, і до використовуваної тарі для його упаковки.
Згущене молоко неоднорідною маси з відчуваються кристалами молочного цукру
вважається неякісною. Продукт повинен відрізнятися молочним, солодким і чистим
смаком (до запаху пред'являються ті ж вимоги). Колір згущеного молока може
змінюватися від чисто білого до білого з кремовим відтінком. Знежирене молоко
може мати злегка синюватий відтінок. Банки для розливу згущеного молока не
повинні виділяти токсичних металів і не повинні забруднювати продукт, який в
них знаходиться. Все більше виробників молочних продуктів включають
в свій асортимент і молочні консерви. На ринку існує велика кількість різноманітних
пропозицій устаткування різного типу, розміру та потужностей. Нові технології
та сучасне обладнання дозволяють значно зменшити енерговитрати на виробництво.
Додайте до цього високу популярність згущеного молока серед населення, широке
його використання в кондитерській промисловості, підвищений термін зберігання
продукту. Не дивно, що рентабельність виробництва згущеного молока виявляється
досить високою - до 10-15%. Однак це вірно лише в тих випадках, коли мова йде
про виробництво з використанням нових технологій. При виготовленні згущеного
молока згідно ГОСТу рентабельність продукту не перевищує 7%, що істотно нижче
рентабельності виробництва іншої молочної продукції (наприклад, сирів). Якісне згущене молоко виробляється шляхом випарювання з свіжого молока
частини води, після чого в концентрат додається буряковий чи тростинний цукор.
Процес консервування грунтується на принципі осмоанабіоза. Він здійснюється за
рахунок збільшення концентрації сухих речовин молока і додавання сахарози з
метою підвищення осмотичного тиску. Також збільшення терміну зберігання
продукту досягається за рахунок теплової обробки та герметичності упаковки
згущеного молока. Незважаючи на те, що згущене молоко видається нам звичним і
традиційними продуктом, проте його асортимент може бути дуже великим. Правда,
найбільшим попитом все ж користується звичайне молоко незбиране згущене з
цукром. Також проводиться нежирне згущене молоко з цукром, згущене молоко з
цукром і наповнювачами (кава, какао, різні фруктові добавки), вершки згущені з
цукром. Виробництво згущеного молока з цукром складається
з декількох основних послідовно здійснюваних операцій: приймання, зберігання і
підготовка сировини; розчинення і змішування компонентів; гомогенізація суміші;
пастеризація суміші; приготування цукрового сиропу; згущення; охолодження;
запаковування й маркірування. На першому етапі молоко приймається, здійснюється
оцінка його якості. Потім вихідний продукт охолоджується, резервується і
проходить ретельне очищення. Потім молоко нормалізується за вмістом жиру і
сухих речовин. Жирність нормалізованої суміші визначається за спеціальною
формулою: ЖСМ = ЖПР * СОМОсм / СОМОпр, де ЖПР і ЖСМ - це жирність продукту і
суміші в процентному вираженні; СОМОпр і СОМОсм позначає зміст сухого
знежиреного молочного залишку в продукті і суміші в процентному співвідношенні.
Щоб підвищити жирність незбираного молока, його нормалізують шляхом додаванням
вершків або молочного жиру. Для зниження жирності незбираного молока в нього
додають знежирене молоко. На цьому ж етапі при необхідності в суміш вносяться
солі стабілізаторів. Пастеризація - це дуже важливий етап у
технологічному процесі виробництва згущеного молока, так як високотемпературна
пастеризація при температурі від 90 до 95 градусів Цельсія дозволяє знищити патогенну
мікрофлору і стабілізувати фізико-хімічні властивості молока. В результаті
цього при зберіганні молоко збереже свою рідку консистенцію. Пастеризоване молоко охолоджується до температури 70-75 градусів Цельсія,
після чого в нього додається цукор. Цукор може вводитися в молоко як у
звичайному твердому вигляді, так і у вигляді сиропу з вмістом цукру до 70%. Для
приготування сиропу невелику кількість води нагрівається до температури 60
градусів Цельсія, потім у ній розчиняється попередньо просіяний цукор (при
просіюванні видаляються дрібні сторонні домішки, що підвищує якість готового
продукту). Потім отримана суміш нагрівається до 95-99 градусів Цельсія до
повного розчинення цукру. Перед тим як влити отриманий сироп в молоко, він
проціджується. Додається сироп до етапу згущення молока шляхом змішування або в
потоці. Нарешті, молочна суміш з додаванням цукру
направляється на згущення у вакуум-випарної установці. Молоко, потрапляючи в
резервуар, моментально закипає, в результаті чого волога моментально випаровується,
а частки суміші перемішують між собою. Готовність продукту визначається вмістом
у ньому сухих речовин за допомогою рефрактометра або ж по щільності. Відразу ж після вакуум-випарної установки згущене
молоко необхідно охолодити, інакше при повільному охолодженні в суміші
утворюються великі кристали лактози, які дають те саме відчуття «піску» на
мови. Така згущене молоко вважається низькоякісної. Охолодження здійснюється в
кристалізаторах, де в середовищі вакууму і при постійному механічному впливі
продукт охолоджується протягом менше півгодини до температури 20 градусів
Цельсія. На передостанньому етапі в згущене молоко
додається запал, яка являє собою лактозу, розмолоту до стану пудри. Ця операція
дозволяє створити велику кількість центрів кристалізації лактози, які
перешкоджають утворенню в згущеному молоці великих кристалів. Згущене молоко фасується за допомогою автоматизованого обладнання в бляшані
або ламістерние банки, а також в поліпропіленові або полістиролові стаканчики.
У першому випадку термін зберігання продукту складає близько одного року, проте
така упаковка коштує дорожче і за собівартістю, і за вартістю транспортування
(вона набагато важче поліпропіленової або полістирилової). У другому випадку
термін зберігання згущеного молока не перевищує трьох місяців. Існують і інші способи виробництва згущеного
молока. Наприклад, останнім часом отримав велике поширення метод отримання
згущеного молока з використанням сухого молока. Ця технологія виявляється
дешевше не тільки за рахунок меншої вартості інгредієнтів (серед яких - сухе
молоко, рослинний або молочний жир, цукор, вода, сіль, стабілізатори), але з
причини відсутності етапу випарювання вологи з суміші. Спочатку всі компоненти
перемішуються в потрібних пропорціях. Сухе молоко розводиться в питній воді,
нагрітій до температури 40-45 ° С, потім вся суміш пропускається через
фільтрову сітку, охолоджується до 5-8 ° С, залишається на дві-три години для
розбухання білків і поліпшення суміші. Потім до неї додають задану кількість
цукру і заздалегідь розплавлені жири. Суміш перемішується до тих пір, поки її
структура не стане однорідною, потім вона пропускається через фільтр і
передається за допомогою вакуумного насоса в кристалізатор. Там вона знову
вимішується, в неї додається запал, що представляє собою лактозу, для створення
кристалізації. Продукт швидко охолоджується і упаковується в
стаканчики або пакети (бляшані банки для упаковування такий згущеного молока
використовуються рідко, щоб максимально знизити собівартість продукції). Продуктивність
лінії при низьких енерговитратах складає в цьому випадку від 100 до 3000 кг
продукту на годину. А його собівартість вдається зменшити до 40%. Крім того,
такий спосіб дозволяє виробляти згущене молоко за ТУ в невеликій кількості -
від 50 кг на день. Однак її якість помітно поступається згущеному молоку,
зробленому по ГОСТу. Існує і третій спосіб виробництва згущеного
молока, який називається комбінованим. У цьому випадку лінія вибудовується
таким чином, щоб можливо було виробляти згущене молоко в літні місяці з
використанням цільного молока або в не сезон із застосуванням сухого молока. При першому способі виробництва згущеного молока за ГОСТом використовуване
вами сировину також повинне відповідати вимогам стандарту за якістю та умовами
зберігання. Вам знадобляться, крім виробничої лінії, додаткові ємності та
холодне приміщення (холодильник). Енерговитрати також істотно зростуть. Другий
спосіб виробництва підходить для підприємців-початківців. Для зберігання сухих
сумішей не потрібно спеціальне обладнання, і енерговитрати будуть набагато
нижче. В останньому випадку звичайно починають з виробництва нефасованого
згущеного молока, яке продають кондитерських фабрикам, цехам, приватним
пекарням і т. д. Таким чином, можна заощадити на витратах на устаткування і
матеріали для упаковки, на рекламу і просування готової продукції, на вартості
«входу »в роздрібні мережі. Надалі в міру збільшення ваших доходів можна
задуматися про придбання обладнання для фасування згущеного молока і розширенні
асортименту (наприклад, випускати згущене молоко з різними наповнювачами). У
цьому випадку ваші витрати на організацію виробництва згущеного молока
окупляться протягом кількох перших місяців роботи. Існують й
інші варіанти початку власного бізнесу. Наприклад, можна придбати лінію для
виробництва згущеного молока - традиційного і вареного. Таке обладнання
розміщується на площі 50 кв. метрів і дозволяє виробляти до 5000 кг продукції
за робочу зміну. Також цю лінію можна використовувати для виробництва фруктових
джемів, для уварювання соків та іншої продукції, приготування якої включає в
себе випарювання вологи. Виробники і продавці такого обладнання
стверджують, що свої вкладення їх клієнти окупають протягом перших шести
місяців роботи. Насправді, ці показники можна сміливо множити на два. По-перше,
через високу конкуренцію на ринку ви навряд чи відразу ж знайдете оптових
покупців на великі партії своєї продукції. А по-друге, якщо у вас немає досвіду
роботи в цій сфері (або досвідченого технолога в штаті), то доведеться
освоювати всі премудрості виробництва згущеного молока самостійно і на власних
помилках. Інформація надана за матеріалами сайту Фото з сайту
Hmm it looks like your website ate my first comment (it was extremely long) so I guess I'll just sum it up what I submitted and say, I'm thoroughly enjoying your blog. I too am an aspiring blo
Hmm it looks like your website ate my first comment (it was extremely long) so I guess I'll just sum it up what I submitted and say, I'm thoroughly enjoying your blog. I too am an aspiring blo
06:24
Hi! Quick question that's completely off topic. Do you know how to make your site mobile friendly? My website looks weird when browsing from my apple iphone. I'm trying to find a theme or plug
Hi! Quick question that's completely off topic. Do you know how to make your site mobile friendly? My website looks weird when browsing from my apple iphone. I'm trying to find a theme or plug
23:48
Зараз кав'ярні набувають великої популярності, тому відкрити власну кав'ярню дуже вигідно, кого цікавить дане питання ось тут також є цікава інформація http://biznesua.com.ua/yak-vidkriti-kav-
Зараз кав'ярні набувають великої популярності, тому відкрити власну кав'ярню дуже вигідно, кого цікавить дане питання ось тут також є цікава інформація http://biznesua.com.ua/yak-vidkriti-kav-
