Майонез, соуси (у
тому числі і на майонезній основі) і кетчупи - це незамінні компоненти
більшості звичних нам страв. З їх допомогою можна не тільки доповнити, а й
значно поліпшити смак салатів, гарнірів, м'ясних страв. Тому різні види соусів
користуються великою популярністю серед професійних кухарів, гурманів і просто
любителів смачно поїсти. З цієї причини бізнес, пов'язаний з виробництвом
різних видів соусів, кетчупів і майонезу, може принести своїм власникам чималий
прибуток при правильній організації роботи. Головні переваги
цього виду бізнесу перед іншими полягають в простій технології виробництва
такої продукції і у відносно невеликих вкладеннях. Перш за все, вам знадобиться
приміщення, яке відповідає всім встановленим санітарно-гігієнічним вимогам,
відповідне обладнання і, головне, досвідчені технологи. Обладнання та фахівці,
які вам будуть потрібні, залежать від асортименту продукції, яку ви збираєтеся
робити. Дрібні фірми воліють формат вузькопрофільного підприємства, вибираючи
для початку один або обмежену кількість соусних продуктів зі схожою рецептурою.
Таким чином, вони економлять на оренді виробничих площ, дорогому обладнанні, їм
простіше знайти свій ринок збуту (як правило, на регіональному рівні). Правда,
і прибуток їх нижче, ніж у великих підприємств з широким асортиментом. У більшості
випадків нові підприємства виробляють два основні продукти, які користуються
попитом серед покупців: майонез і кетчупи. Розглянемо більш
докладно технологію виробництва такої продукції. До числа найбільш поширених
серед промислово вироблених соусів відноситься, звичайно, майонез. Майонез
являє собою маслянисту субстанцію - емульсію, яка складається з великої
кількості мікроскопічних крапель рослинного масла в водної суміші з певним
складом. В якості сировини для приготування майонезів використовується рослинне
масло (у нашій країні це соняшникова олія, а за кордоном частіше використовують
кукурудзяне, бавовняне, кунжутне масла), яєчний порошок, незбиране сухе і
знежирене сухе коров'яче молоко, картопляний і кукурудзяний крохмаль,
цукор-пісок, сіль, вода, питна сода, оцтова кислота. У дорогих видах майонезу,
які по праву називають натуральним продуктом, яєчний порошок замінюють на свіжі
курячі або перепелині яйця. Однак у цьому випадку термін придатності майонезного
продукту скорочується до декількох годин, тому «натуральний майонез» не
надходить у роздрібний продаж. Як правило, його виробляють під замовлення для
різних закладів громадського харчування. Також при приготуванні майонезу
використовуються різноманітні стабілізуючі і смакові добавки. Для отримання
низькокалорійного майонезу застосовується речовина мальтін, яке виробляється з
картопляного крохмалю шляхом часткового ферментативного гідролізу з подальшою
термообробкою гідролізату. Мальтін легко розчиняється при нагріванні суспензії
до 80 градусів Цельсія, а після охолодження утворює гель різної консистенції. Згідно зі
статистичними даними, річне споживання не найбільшого корисного продукту
становить близько чотирьох кілограм на людину. І цей показник збільшується з
кожним роком. Популярність майонезу серед виробників соусів пояснюється
нескладною технологією її виготовлення, доступністю обладнання для його
виробництва і високою рентабельністю бізнесу з його приготування. Зазвичай на
налагодження процесу виробництва продуктів харчування йде чимало часу, в
середньому, близько півроку. У випадку з виробництвом різних соусів, як
стверджують виробники та продавці обладнання, ці терміни скорочуються до 1-2
місяців. Втім, на практиці реальні терміни окупності устаткування і виходу на
проектну продуктивність складають близько 3-4 місяців. Обладнання для
приготування соусів відносно просте в обігу, легко встановлюється і не вимагає
спеціального догляду. Існує два
основних способи виробництва майонезу - періодичний і безперервний. У першому
випадку процедура виготовлення цього продукту складається з таких етапів.
Спочатку підготовляються окремі компоненти складу, які потім використовуються
для приготування майонезною пасти. Для цього сухі компоненти розчиняються і
змішуються між собою до однорідного стану. Сухі компоненти розчиняються у двох
ємностях-змішувачах. У перший насипається сухе молоко і гірчичний порошок, а
потім туди подають воду, нагріту до 90-100 градусів Цельсія. Вся ця суміш
витримується протягом 20-25 хвилин, а потім охолоджується до 30-40 градусів
Цельсія. У другій змішувач засипається яєчний порошок і подається вода
температурою 40-45 ° С. Все це підігрівається до 60-65 ° С, пастеризується
20-25 хвилин і охолоджується до 30-40 ° С. Вміст двох змішувачів з'єднується.
При цьому перевіряється концентрація сухих речовин у майонезною пасті. За
стандартом, при приготуванні висококалорійного продукту вона повинна бути не
менше 37-38%, а для решти видів майонезу - 32-34%. Потім проводиться груба емульсія
майонезу. Цей процес здійснюється у великих змішувачах, які оснащені обертовими
метальнимі пристроями. У ці змішувачі подається майонезна паста, отримана
раніше, рослинне масло, розчин кухонної солі та оцту (або інших кислот). Для
перетворення емульсії в однорідне речовина використовуються поршневі
гомогенізатори. У результаті виходить знайомий усім нам майонезний продукт. При безперервному
способі виробництва майонез виготовляється на автоматизованій лінії з
застосуванням теплообмінників (Вотатори - маслоутворювача-кристалізаторів).
Спочатку всі компоненти відміряються, відповідно до рецептури, в підготовчому
блоці, а потім змішуються протягом 15 хвилин до утворення майонезною емульсії.
Після чого з емульсії видаляється кисень (ця процедура називається деаерацією),
вона проходить теплову обробку в першому циліндрі Вотатори при температурі
близько 55 градусів Цельсія і охолоджується в другому циліндрі Вотатори до
температури 15-20 ° С. Після гомогенізатора, де емульсія набуває однорідну
форму, майонез фасується і упаковується. На якість
готового продукту, основні показники якого - смак і стійкість при зберіганні, і
реальні терміни його зберігання надає безпосередній вплив дотримання при
виробництві затверджених рецептур і режимів. Тому настільки важлива наявність
на виробництві досвідчених технологів і строгий контроль якості. Технологи
відповідають за розробку рецептур. Хоча, здавалося б, складно винайти щось
нове, коли мова йде про такий продукт, як майонез, у кожного великого виробника
є власні фірмові рецепти, які вважаються найважливішою комерційною таємницею.
Головний показник стійкості майонезу - відсутність слідів виділень масла і
розшарування, що залежить від дотримання технологій та умов зберігання
продукту.
Раніше майонез
фасованих переважно у скляні банки масою нетто 100-250 грам, рідше в алюмінієві
туби, вкриті зсередини харчовим лаком, і паперові пакети з полімерним
покриттям. Скляні банки вважаються самої гігієнічної упаковкою, яка зберігає
продукт максимально довгий час. Обладнання для такої розфасовки коштує
недорого, проте, сам спосіб розфасовки майонезу в скляну тару вважається
найбільш трудомістким. Простіше і дешевше всього упаковувати майонез у
пластмасові контейнери. Але термін зберігання продукту в цьому випадку буде
мінімальним, так як контейнери не забезпечують герметичність. У наші дні
найбільшого поширення набула одноразова упаковка з полімерних матеріалів. У цьому випадку
використовується саме дороге обладнання, але економія досягається за рахунок
мінімальних витрат на зберігання і транспортування продукту в такій упаковці.
Хоча виробництво майонезу і вважається по праву одним з найрентабельніших, в
асортименті компанії-виробника має бути кілька видів соусів. Невеликі
підприємства намагаються розширити вибір за рахунок виробництва різних соусів
на основі майонезу (наприклад, майонезні соуси для м'яса, соуси з сиром, соуси
для макаронних виробів та ін.) Їх склад відрізняється, в основному, за рахунок
різних смакових добавок. Але друге місце за обсягом продажів після майонезу
займає кетчуп - універсальний томатний соус, який відмінно поєднується з м'ясом
і гарнірами. Строго кажучи, кетчуп - це столова приправа заданої консистенції,
приготована за певним рецептом з томатної пасти з прянощами і спеціями. Для
томатного соусу немає настільки суворих вимог, тому більша частина продукції,
яка продається на території нашої країни під назвою «кетчуп», насправді, таким
не є. Основні інгредієнти якісного кетчупу - стиглі помідори, спеції, укус,
шматочки сирих овочів і коренеплодів. У більш дешевої продукції замість
натуральних томатів використовується замінник - томатна паста. Успіх такого
виробництва залежить, більшою мірою, немає від використовуваного обладнання
(хоча воно теж важливо) і навіть не від якості та свіжості використовуваних
продуктів (це мається на увазі за замовчуванням). Вся відповідальність за успіх
і затребуваність нового виду кетчупу лягає на інженерів-технологів. Останні
повинні володіти справжніми кулінарними талантами і знати всі тонкощі
приготування продуктів харчування. Знайти такого фахівця в нашій країні
непросто. Багато виробників воліють або купувати рецептури в інших країнах, або
не приділяють належної уваги смаковим якостям своїх продуктів. Саме з цих
причин поки на вітчизняному ринку соусів переважає продукція західних компаній. Для організації
виробництва будь-яких видів соусу необхідно пройти сертифікацію і отримати всі
необхідні документи. Ще на етапі складання бізнес-плану визначте обсяг свого
виробництва. Він буде залежати від ринку збуту і термінів реалізації продукції
(чим ці терміни менше, тим краще). Багато постачальники пропонують
автоматизовані лінії для виробництва різних видів соусів. У цілому, обладнання,
яке входить до складу такої лінії, відрізняється лише по конструкції
гомогенізаторів, які дроблять масу масла на мікроскопічні краплі, перетворюючи
продукт у власне соус однорідної консистенції. У більшості випадків ці
відмінності не відіграють великої ролі. У першу чергу вас цікавитиме ціна
устаткування і ступінь автоматизації процесу виробництва. Фахівці не
рекомендують купувати ненові обладнання, так як економія в цьому випадку буде
сумнівною. Цілком імовірно, що ви витратите на його налагодження і нескінченні
ремонти більше коштів, ніж заощадите при покупці. Особливу увагу зверніть на
пакувальну лінію. Сучасне обладнання для упаковки дозволяє використовувати
нестандартну тару, яка відрізняється не тільки за матеріалом, але і за обсягом.
Наприклад, в роздрібні мережі соуси звичайно надходять у скляних і пластикових
пляшках, а також в полімерній одноразовій упаковці ємністю від 300 грам. Багато
виробників також розфасовують свою продукцію в невеликі пакети по 100 грам для
підприємств громадського харчування, виробників готових обідів і
спеціалізованих торгових точок. Ключове значення
для успіху підприємства з виробництва соусів має реклама. На першому етапі
вкладення в неї будуть мінімальні, особливо якщо ви плануєте працювати тільки
на свій регіон і співпрацювати з дрібними оптовиками і напряму з магазинами. У
цьому випадку смакові якості вашої продукції будуть говорити самі за себе.
Проте надалі, в міру збільшення ринку збуту та розширення асортименту, потрібно
буде задуматися над просуванням товару. Не намагайтеся конкурувати з великими
західними і вітчизняними виробниками. Знайдіть свою нішу і намагайтеся зайняти
більшу її частку хоча б у масштабах одного регіону (міста, області). Вартість
комплекту обладнання для виробництва соусів продуктивністю близько 1 тонни
продукції на добу з доставкою та монтажем становить близько 1,5-2 млн. рублів.
На оформлення всієї необхідної документації на продукцію потрібно близько 50
тисяч рублів. Початкові витрати на придбання тари (банок, кришок, етикеток,
коробок) складають близько 250 тисяч рублів. На оренду приміщення, в залежності
від регіону та площі, потрібно близько 50-70 тисяч рублів на місяць. Для роботи
на автоматизованому виробництві достатньо двох-чотирьох працівників плюс
технолог. Крім того, вам будуть потрібні послуги бухгалтера, менеджера зі
закупівель, менеджера з продажів і фахівця з реклами (в перший час частина їх
обов'язків ви зможете виконувати самостійно). Не забудьте врахувати витрати на
доставку готової продукції до магазинів (близько 30-50 тисяч рублів на місяць).
Сировина обійдеться в 350-400 рублів на 10 кг готового соусу. При виробництві
близько 2,5 тонн продукту кожен місяць ваша виручка складе приблизно 450 тисяч
рублів, а чистий прибуток від реалізації - 65-70 тисяч рублів. Термін окупності
такого виробництва складає два роки. Інформація надана
за матеріалами сайту Фото з сайту
Hmm it looks like your website ate my first comment (it was extremely long) so I guess I'll just sum it up what I submitted and say, I'm thoroughly enjoying your blog. I too am an aspiring blo
Hmm it looks like your website ate my first comment (it was extremely long) so I guess I'll just sum it up what I submitted and say, I'm thoroughly enjoying your blog. I too am an aspiring blo
06:24
Hi! Quick question that's completely off topic. Do you know how to make your site mobile friendly? My website looks weird when browsing from my apple iphone. I'm trying to find a theme or plug
Hi! Quick question that's completely off topic. Do you know how to make your site mobile friendly? My website looks weird when browsing from my apple iphone. I'm trying to find a theme or plug
23:48
Зараз кав'ярні набувають великої популярності, тому відкрити власну кав'ярню дуже вигідно, кого цікавить дане питання ось тут також є цікава інформація http://biznesua.com.ua/yak-vidkriti-kav-
Зараз кав'ярні набувають великої популярності, тому відкрити власну кав'ярню дуже вигідно, кого цікавить дане питання ось тут також є цікава інформація http://biznesua.com.ua/yak-vidkriti-kav-
