Квасом називають традиційний напій з об'ємною часткою етилового спирту не більше 1,2%, який готується в результаті незавершеного спиртового та молочнокислого бродіння сусла. Виробництво квасу є прибутковим бізнесом з високою рентабельністю (цей показник складає мінімум 100%). Він вимагає відносно невеликих вкладень, які з лишком окупляться в перший же сезон. Квас відносять до різних категорій напоїв, але, як правило, найчастіше його виділяють в групу напоїв для втамування спраги. Квас є сезонним продуктом і успішно конкурує в жарку пору року з мінеральною водою і навіть пивом. За даними опитувань, проведених дослідницьким центром «Ромир» у 2008-2009 рр.., Квасу серед інших безалкогольних напоїв віддали перевагу 27% респондентів. Його випереджають лише чай та мінеральна вода, а найближчі конкуренти квасу - кава і сік.
Залежно від споживчих переваг можна виділити три основні групи напоїв, які реалізуються в роздріб і в кожну з яких входить квас. До першої групи належать солодкі безалкогольні напої, насичені вуглекислотою. Головні конкуренти квасу в цій групі - газовані напої з ароматизаторами. До другої групи відносять здорові напої. Крім квасу, сюди входять мінеральна вода, соки, морси і т. д. Третя група являє собою напої бродіння з солодовим щільним смаком, де основну конкуренцію квасу склало пиво та інші традиційні напої. Основна причина поступового зростання популярності квасу в порівнянні з іншими напоями, використовуваними для втамування спраги, полягає в оптимальному поєднанні ціни і фактора корисності. Квас не містить штучних добавок і барвників, ГМО, коштує не дорожче мінеральної води і, тим більше, соків. Все це забезпечує стабільний попит на квас в жарку пору року.
Найбільше поширення отримав хлібний квас, який представляє собою напій темно-коричневого кольору з приємним смаком і характерним ароматом житнього хліба. Хлібний квас виробляється шляхом комбінованого незакінченого спиртового та молочнокислого бродіння. В якості основної сировини для його виробництва на більшості підприємств використовується концентрат квасного сусла. Крім того, використовується цукор у вигляді білого цукрового сиропу, питна вода, комбінована закваска з культур дріжджів і молочнокислих бактерій. Процес виробництва хлібного квасу складається з декількох етапів: приготування білого цукрового сиропу, приготування сусла, приготування закваски культур мікроорганізмів, зброджування сусла, купажування квасу. Виготовлення білого цукрового сиропу для квасу здійснюється за тією ж технологією, яка використовується на виробництві газованих безалкогольних напоїв. Його отримують холодним або гарячим способом.
У першому випадку сироп готують шляхом розчинення цукру у воді з наступним фільтруванням через знепліднювати фільтри або знезараженням в потоці. Хоча якість білого цукрового сиропу в цьому випадку буде вище, однак існує небезпека його мікробіологічного зараження. Фахівці радять після розчинення цукру пропускати вийшов сироп через сітчасті фільтри-пастки з нержавіючої сталі з зменшеним діаметром отворів, а потім через рамний фільтр-прес, намивний або свічковий фільтр. Діаметр фільтра, через який сироп пропускається в кінці, повинен становити 30 мкм. Для виробництва дорогих напоїв в якості заключної стадії фільтрації застосовуються знепліднювати мембранні фільтри з діаметром пор 0,45 мкм. Більш широке поширення одержав спосіб приготування цукрового сиропу гарячим способом. У цьому випадку для варіння сиропу використовуються сіроповарочні котли з обігрівом, мішалкою і витяжною трубою у верхній частині резервуара. Спочатку відміряється задану кількість води, яка потім подається в котел і нагрівається до температури 55-60 ° С. При перемішуванні у воду засипається цукор, після чого вода нагрівається до температури кипіння. Цукровий сироп кип'ятиться протягом півгодини. При цьому з його поверхні знімається піна, щоб уникнути розмноження слизоутворюючих бактерій. Потім сироп в гарячому вигляді направляється на фільтрацію через мішечний сітчастий або тканинний фільтр. Також для цих цілей використовуються рамні фільтри. Потім відфільтрований розчин охолоджується в проточних трубчастих або пластинчастих теплообмінниках за допомогою розсолу або води до температури 10-20 ° С. Готовий сироп з вмістом сухих речовин 60-65% зберігається в збірниках з мірним склом. На виробництві квасу білий цукровий сироп використовується для приготування квасного сусла і купажування напою. У першому випадку у воді розчиняється певну кількість концентрату квасного сусла і цукрового сиропу.
Найскладніший з технологічної точки зору етап виробництва квасу - підготовка закваски культур мікроорганізмів, яка здійснюється в лабораторії, у відділенні чистих культур мікроорганізмів і вже безпосередньо на квасному виробництві. Для накопичення необхідної біомаси дріжджів і молочнокислих бактерій використовуються чисті культури квасних дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння здійснюється при температурі близько 30 ° С. Для того щоб зупинити процес бродіння сусло охолоджується до температури не вище 7 ° С і витримується при цій температурі протягом 30-60 хвилин. Потім з збродженого сусла видаляється осад, а саме сусло купажується шляхом додавання в нього білого цукрового сиропу по досягнення нормативного змісту сухих речовин. Готовий квас розливається в ізотермічні автоцистерни, бочки або пластикові пляшки. Для того щоб зберегти смак і аромат, властиві свіжому квасу, і уникнути втрат діоксиду вуглецю, квас рекомендується розливати в ізобаричних умовах.
І в процесі приготування квасу, і на етапі його розливу дуже важливо суворо дотримуватися всі гігієнічні норми. Бочки та чани, які застосовуються на виробництві, ретельно пропарюють, для виготовлення квасу використовується тільки кип'ячена вода. Все це необхідно для того, щоб уникнути появи маслянокислого бродіння, яке призводить до псування продукту. Також особливі вимоги пред'являються до організації зберігання готового квасу на складах. Це має бути добре вентильованому приміщенні, де підтримується сприятлива температура. Термін зберігання справжнього «живого» квасу становить дві доби при температурі 12 ° С. У спеціальній упаковці і при дотриманні всіх вимог квас може зберігатися протягом 2-3 місяців, але при порушенні режиму хранений в продукті незабаром починаються процеси розкладання.
Для організації виробництва квасу необхідно оформити ряд документів. Перш за все, в установчих документах (свідоцтві про реєстрацію) індивідуального підприємця або в статуті підприємства, якщо мова йде про юридичну особу, необхідно вказати серед дозволених видів діяльності виробництво та реалізацію (оптову та роздрібну) квасу. Для отримання дозволу на роботу квасного цеху необхідно підтвердити, що вибрані вами приміщення відповідають нормам Держспоживнагляду і пожежної служби, а вода для виготовлення квасу відповідає нормам СНиП. Спочатку підприємець відправляє повідомлення в Держспоживнагляд, а потім отримує дозвіл на виробництво або послуги. Для цього він повинен надати виробничу програму свого підприємства з переліком асортименту. Після того як комісія огляне приміщення і підтвердить їх відповідність санітарним нормам, видається санітарно-епідеміологічний (гігієнічний) висновок. Потім потрібно буде отримати таке ж висновок на продукцію, яке дає право на виробництво пробної партії квасу. Пробна партія відправляється на дослідження в лабораторію, і в разі відповідності її якості вимогам, Держспоживнагляд видає санітарно-епідеміологічні ув'язнення.
Сертифікат якості (або декларація відповідності) видається за умови наявності у підприємства технічних умов (технічні вимоги, яким повинен задовольняти продукт) і технологічних інструкцій. Сертифікат якості вам знадобиться, якщо ви збираєтеся поставляти свою продукцію в магазини. Розробкою ТУ і ТІ займаються спеціальні організації. Вартість їхніх послуг становить у середньому 10 тис. руб. за документ. Замість ТУ можна використовувати ГОСТ, однак у кожному разі ТІ доведеться розробляти самим. Звичайно, цілком можливо зайнятися розробкою технологічних інструкцій самостійно, проте якщо у вас немає досвіду роботи в складанні таких документів, то заощадити навряд чи вийде.
Для виробництва тисячі літрів квасу потрібно 2,5 кубометра води, 50 кг цукру, 28 кг концентрату квасного сусла та інших інгредієнтів. Витрата електроенергії становить на вказаний обсяг продукції 74 кВт. Концентрат квасу обійдеться, за даними компаній-виробників квасу живого бродіння, в 100 руб. / Кг. Вартість кілограма цукру-піску складає 20-25 руб., 50 грам дріжджів коштують до 10 руб. Додайте до цього різні ароматичні добавки (м'ята, лист вишні та ін) вартістю близько 50 рублів. Разом вартість сировини для виготовлення 100 літрів квасу складає близько 700 рублів. Для виробництва 100 літрів квасу знадобляться троє працівників. На виробництві обсягами 180 літрів продукції працюють шість чоловік. Середня заробітна плата працівника становить 15 тис. руб. плюс обов'язкові платежі з фонду оплати праці. За різними підрахунками середня собівартість одного літра квасу становить близько 10 рублів. Витрати на обладнання включають в себе покупку бродильного апарату (17 тис. руб.) І додаткових ємностей (8 тис. руб. На дві одиниці). Квас, що надходить на реалізацію в магазини, як правило, розливається в пляшки ПЕТ ємністю 1,5 і 2 літри. 86 літрів квасу - це 57 пляшок об'ємом 1,5 літра. Вартість упаковки складає 5 руб. за пляшку ПЕТ, 0,5 руб. за кришку, 1,5-2 рубля за кольорову етикетку. Роздрібна вартість якісного квасу в півторалітрових пляшках становить близько 45-50 руб. Прибуток при продажу мінімум 120 півторалітрових пляшок квасу в день за ціною 50 рублів за кожну складе близько 100 тис. руб. на місяць.
Втім, більшу частину прибутку виробникам квасу приносять не продажу через роздрібні торговельні мережі, а мобільні точки розливу квасу. Собівартість літра прохолодного напою в цьому випадку буде трохи вище, так як у такій квас, на відміну від реалізованого через магазини, додається концентрат квасного сусла. Крім того, на таких невеликих точках продажів в більшості випадків квас купують стаканчиками (два варіанти розливу - в маленький і великий стакан ємністю 0,25 і 0,5 мл відповідно), а не пляшками. Вартість одноразової упаковці також враховується при визначенні роздрібної ціни на квас.
Мінімальна місячна прибуток такий роздрібної точки складає від 35 тис. руб. Ця сума безпосередньо залежить від правильно обраного місця розташування мобільного точки (близько зупинок громадського транспорту, в центрі міста з високою прохідністю, на ринках, біля торгових центрів і т. д.), а також від погоди (чим вище температура повітря, тим більше буде продаж ).
Інформація надана за матеріалами сайту
Фото з сайту
Hmm it looks like your website ate my first comment (it was extremely long) so I guess I'll just sum it up what I submitted and say, I'm thoroughly enjoying your blog. I too am an aspiring blo
Hmm it looks like your website ate my first comment (it was extremely long) so I guess I'll just sum it up what I submitted and say, I'm thoroughly enjoying your blog. I too am an aspiring blo
06:24
Hi! Quick question that's completely off topic. Do you know how to make your site mobile friendly? My website looks weird when browsing from my apple iphone. I'm trying to find a theme or plug
Hi! Quick question that's completely off topic. Do you know how to make your site mobile friendly? My website looks weird when browsing from my apple iphone. I'm trying to find a theme or plug
23:48
Зараз кав'ярні набувають великої популярності, тому відкрити власну кав'ярню дуже вигідно, кого цікавить дане питання ось тут також є цікава інформація http://biznesua.com.ua/yak-vidkriti-kav-
Зараз кав'ярні набувають великої популярності, тому відкрити власну кав'ярню дуже вигідно, кого цікавить дане питання ось тут також є цікава інформація http://biznesua.com.ua/yak-vidkriti-kav-
