Вафлями
називаються борошняні кондитерські вироби прямокутної, круглої, трикутної форми
або фігурні (у вигляді різних предметів - горішків, черепашок, конвертиків і
пр.), які можуть бути як перешаровані начинкою, так і без начинки. Вафлі
відрізняються від іншої кондитерської продукції своїм знаменитим властивістю -
вони хрумтять при розкусуванні або розламуванні. Це пов'язано з тим, що у
вафельному листі міститься знижена кількість вологи, він має рифлену картату
поверхню і дрібнопористу внутрішню структуру. З вафельних листів виконують
власне вафлі, вафельні торти, цукерки на вафельній основі. Вони також
використовуються для виробництва морозива (як у вигляді листів, так і у формі
стаканчиків). В якості сировини для виготовлення
вафельних листів входить пшеничне борошно, питна вода, сіль, сода
(гідрокарбонат натрію), лецитин (натуральний емульгатор), рослинне масло. Іноді
останні два компоненти замінюються яйцями. Для прошарку вафель використовуються
різні начинки (пралінові, фруктові, помадні, жирові і т. д.). Вітчизняні
виробники зазвичай використовують жирові начинки, які представляють собою
однорідну, добре збиту пишну масу, що складається з жиру, лецитину, цукрової
пудри, крихти (подрібнені обрізки вафель, що залишилися після приготування
вафельного листа), барвники та смакові добавки (ванілін, лимонна кислота, какао
та ін.) Зараз більшість компаній використовують для
виробництва вафель потокові лінії, які дозволяють здійснювати всі процеси
приготування (заміс тіста, приготування начинок, випічку, намащування, різання)
безперервно. Спочатку при вступі в цех вся сировина направляється в спеціальне
приміщення, розташоване окремо від виробництва. Там очищається поверхню тари, а
потім сировина звільняється від неї. Борошно (вміст у ній клейковини не повинно
перевищувати 32%), що надходить на виробництво окремими партіями, перемішуються
і просівають через металеве сито з розміром вічок не більше 2 мм. Цей процес
здійснюється автоматично на спеціальних просеівательного машинах. Так як в
борошні можуть міститися окремі дрібні частинки феромагнітних домішок, вона
пропускається через магнітний уловлювач, встановлений на похилому узвозі. Таким
чином, просіяне і пропущена через магніт борошно зсипається в резервуар для
зберігання. Цукор також просівають через сито з отворами розміром не більше 3
мм. Рослинна олія фільтрується через сита з діаметром вічок не більше 1 мм.
Решта сировини перевіряється на свіжість і готується. Яйця, наприклад,
просвічуються на овоскопі, а потім замочують у теплій воді з подальшою обробкою
розчинами карбонату натрію і гідрокарбонату натрію при температурі близько 40 °
С протягом 5-10 хвилин. Після чого яйця дезінфікуються в 2%-му розчині хлорного
вапна або 0,5%-му розчині хлораміну і ополіскуються в чистій проточній воді. Це
досить довгий процес, тому часто замість свіжих яєць використовують заморожений
меланж, який після розтину проціджують через сито з діаметром вічок не більше 3
мм. Сіль і харчова сода при необхідності подрібнюються і просіваються через
сито з осередками не більше 2 мм, а потім розчиняються у воді і знову
пропускаються через сито з осередками не більше 0,5 мм. Зворотні відходи
вафельного виробництва (наприклад, крихти, лом, плівки тесту, зняті з матриць)
теж обробляються - замочуються в теплій воді на 20-25 хвилин, потім протираються
через сита і направляються на переробку. Нарешті, всі підготовлену сировину
направляють у виробничий цех. Там готується вафельний тісто, яке має рідку
консистенцію і мінімальну в'язкість. Завдяки таким своїм властивостям вафельний
тісто можна перекачувати насосом. Воно швидко і рівномірно розтікається по
поверхні вафельних форм, в яких випікаються вафельні листи - напівфабрикат
вафельного виробництва. Приготування тіста - досить складний процес. Так як
воно повинно мати високу вологість, то при замісі в нього вводиться вода,
кількість якої в 10-12 разів перевищує масу всієї сировини, крім борошна.
Борошно ж вводять невеликими порціями в кілька прийомів, інакше тісто піде
грудками. При приготуванні тіста велике значення має температура сировини -
вона не повинна перевищувати 20 ° С. Більшість виробників готують тісто на
емульсії, яка включає в себе всі компоненти, крім борошна (жовтки або меланж,
рослинне масло, фосфатиди, розчини гідрокарбонату натрію і солі). Тісто
замішується в місильних машинах періодичної дії (на дрібних підприємствах) або
на станціях безперервного приготування (на великих виробництвах). Потім тісто
проціджують через сито з отворами діаметром близько 2,5 мм і зливається у
проміжну ємність, а звідти передається в бачки вафельних печей. Для випічки
вафельних листів використовуються спеціальні печі з двома масивними металевими
плитами з зазором 2-3 мм. Цей спосіб випічки називається контактним, так як шар
тіста безпосередньо контактує з обігріваючими поверхнями. Поверхня плит може
бути гравірованої, гладкою або фігурною. По периметру форм для випічки вафель
розташовані поглиблення для відведення зайвої вологи і видалення надлишку
тесту. Вафельний лист випікається при температурі 170 ° С протягом двох хвилин.
Готові листи витягуються від форми ручним способом за допомогою ножа або
автоматично - спеціальної пружної пластиною і охолоджуються до кімнатної
температури. Для цього їх укладаються в стопки в окремому приміщенні при
низькій вологості повітря (30%) і температурі 50-52 ° С або ж на люлечно
конвеєрі. Одночасно з приготуванням вафельного листа
готуються різні начинки. Вони повинні мати мінімальну вологість, щоб вафля НЕ
намокла і не втратила свої хрусткі властивості. Оптимальний варіант - жирова
начинка, так як в ній практично немає вільної вологи, яка може вбратися в
вафлю. Крім того, вона володіє високою пластичністю, що дозволяє легко наносити
її на вафельний лист за допомогою спеціального обладнання. Головна складність
приготування жирової начинки безперервним способом пов'язана з тим, що цукрову
пудру і закристалізований жир, які входять до її складу, складно транспортувати
і дозувати за допомогою звичайного устаткування, тому виробникам доводиться
здобувати додаткові машини. Для прошарку вафельних листів начинкою використовуються
автомати з валковими механізмами або рухомою кареткою. Затверділі вафельні
пласти укладаються по три штуки, а потім розрізають на окремі шматочки.
Найчастіше пласти з начинкою додатково витримують протягом шести і більше годин
для випресовування рідкої фракції з начинок і поглинання її вафельними листами.
Це значно полегшує процес нарізки вафельних пластів на окремі вироби
прямокутної форми. Для нарізки використовуються струнні різальні машини. Крихти
й обрізки, утворені при різанні вафель, збираються, подрібнюються і
використовуються у складі начинок (але не більше 12% до маси начинки). Нарешті,
готові вафлі розфасовуються в пачки, пакети або коробки з пергаменту,
пергаміну, целофану або фольги. На ринку представлений широкий вибір різних
моделей устаткування для виробництва вафель, але більшість підприємців воліє
використовувати лінії «під ключ» європейського, американського чи китайського
виробництва. Продуктивність такої лінії досягає 3,5-4 тонн продукції на добу. У
комплекті до неї йде 30-35 форм для випічки. Для обслуговування лінії достатньо
4-5 осіб. Вартість лінії з урахуванням доставки, розмитнення і монтажу
становить близько $ 350-450 тис., а залежно від виробника і характеристик.
Дешевші лінії мають більший витрата електроенергії і газу, відрізняються
великими габаритами і вимагають більше персоналу для обслуговування. Тому
навіть економія в $ 100 тис. при купівлі китайської виробничої лінії може і не
виправдати себе, адже собівартість продукції в цьому випадку виявиться вище.
Врахуйте також, що пакувальне обладнання вам доведеться докуповувати окремо.
Його вартість складе ще близько півмільйона рублів. Витрати на
організацію цеху з виробництва вафель складуть в сумі 15-17 млн. рублів. Сюди
входить купівля автоматичної лінії і пакувального апарату, допоміжного
обладнання та інвентарю (холодильні камери, посуд, меблі та ін), закупівля
сировини на два місяці, інші витрати, пов'язані з ремонтом приміщення та
підготовці його до експлуатації, реєстрація юридичної особи, відкриття рахунку
, фонд заробітної плати та ін Не варто розраховувати відразу на великі обсяги
виробництва. Навіть якщо ви зможете завантажити свої лінії, вам ще потрібно
буде організувати збут своєї продукції, що в умовах високої конкуренції буде не
так просто. Молоді компанії реалізують свою продукцію оптовикам, хоча їх
прибуток у цьому випадку буде нижче, ніж при організації поставок вафель
безпосередньо в торгові мережі та окремі роздрібні магазини. Термін окупності такого виробництва складає
близько двох років. Чистий прибуток компанії може досягати 750 тисяч рублів при
виручці 4,5 млн. рублів на місяць. Інформація надана за матеріалами сайту Фото з сайту
Hmm it looks like your website ate my first comment (it was extremely long) so I guess I'll just sum it up what I submitted and say, I'm thoroughly enjoying your blog. I too am an aspiring blo
Hmm it looks like your website ate my first comment (it was extremely long) so I guess I'll just sum it up what I submitted and say, I'm thoroughly enjoying your blog. I too am an aspiring blo
06:24
Hi! Quick question that's completely off topic. Do you know how to make your site mobile friendly? My website looks weird when browsing from my apple iphone. I'm trying to find a theme or plug
Hi! Quick question that's completely off topic. Do you know how to make your site mobile friendly? My website looks weird when browsing from my apple iphone. I'm trying to find a theme or plug
23:48
Зараз кав'ярні набувають великої популярності, тому відкрити власну кав'ярню дуже вигідно, кого цікавить дане питання ось тут також є цікава інформація http://biznesua.com.ua/yak-vidkriti-kav-
Зараз кав'ярні набувають великої популярності, тому відкрити власну кав'ярню дуже вигідно, кого цікавить дане питання ось тут також є цікава інформація http://biznesua.com.ua/yak-vidkriti-kav-
